O saboroso bacalhau e sua história milenar

Saiba mais sobre este prato cuja história se confunde com a das grandes navegações

Publicado em 27/09/2017

Apreciado em todo mundo, inclusive no Brasil - onde se desenvolveu a tradição de consumi-lo na Semana Santa - o bacalhau é um prato milenar. Acredita-se sua origem é atribuída aos vikings. Estes guerreiros nórdicos ficavam longos períodos em viagens marítimas e necessitavam de um alimento que pudesse conservado durante este período. Naquela época, o processo de secagem era ao ar livre. Só a partir de 1.000 d.C. que o sal se integrou à confecção do bacalhau, pelos bascos.

Bacalhau é um peixe?

O bacalhau não é um peixe. Vários peixes de espécies e gêneros diferentes são utilizados para a produção do bacalhau, destacando-se o gênero Gadus. Se analisarmos por este aspecto, podemos dizer que o bacalhau, na verdade, é um processo de conservação e transformação culinária de determinados peixes. isso é errado dizer que existe bacalhau fresco, pois este seria um peixe comum sem o sabor característico do prato, resultante de sua cura e desidratação. A produção do bacalhau se inicia já depois da pesca do peixe, que é sangrado para evitar que sua carne escureça. Em seguida, o bacalhau é levado para as indústrias de transformação, onde é limpo. Lá, retira-se a cabeça do peixe e inicia-se sua curagem com sal traçado, que define a textura, a cor e o sabor peculiar do prato.


Veja um vídeo que mostra como é o processo de produção do bacalhau em Portugal:

Na mão dos portugueses, o produto foi introduzido na alimentação popular. Sua descoberta, na época das grandes navegações, foi considerada uma inovação devido ao seu longo período de conservação, contribuindo como um alimento proteico usado nas expedições marítimas portuguesas. Apesar de ser um símbolo país, o bacalhau consumido em Portugal é importado devido à dificuldade na pesca de suas espécies.

Quando os peixes chegam em terras lusitanas que se iniciam os processos de transformação. Muitos acreditam que o "bacalhau do porto" é português, mas Noruega, onde os peixes são maiores, têm mais qualidade e preços mais altos.

 

Gravura da época medieval mostrando o bacalhau

 

Ilustração mostra preparação do peixe para o bacalhau

 

Embarcação portuguesa utilizada para a pesca do peixe

"Nunca vi cabeça de bacalhau"

Este termo popular tem uma explicação simples: no Brasil, a cabeça de bacalhau não tem mercado de consumo, então é pouco vista. Porém, esta parte do também pode ser aproveitada e transformada, e é sendo muito apreciada em vários países. Chega a ser considerada, em alguns lugares, a melhor parte do bacalhau.


Receita de Bacalhau Saboroso
Ingredientes:
1 kg de bacalhau
2 kg de batata
2 cebolas
2 pimentões verdes
2 cabeças de alho
5 colheres de sopa de catchup
3 colheres de sopa de maionese
3 cabeças de alho
1 lata de creme de leite
250 gramas de azeitona preta
250 gramas de mussarela
2 copos de leite desnatado
Quanto baste de azeite extra-virgem
Quanto base de sal
Para dessalgar o bacalhau:
Dessalgue o bacalhau lavando-o em água fria corrente, retirando todo o sal em excesso. Depois, corte em postas e acomode em um recipiente fundo. Cubra água fria (com fundo de pedras de gelo), e deixe de molho dentro da geladeira. Importante: retirando a salga o peixe volta a ficar "fresco", o que aumenta o contaminação e apodrecimento. Por isso, o peixe precisa ser dessalgado dentro da geladeira. O processo dura 24 horas. Troque a água e insira gelo de 6 em horas.

Modo de preparo:
Ferva o bacalhau, tire as espinhas e coloque-o de molho no leite com alho amassado por uma hora. Corte as batatas em rodelas e cozinhe. Corte também em rodelas as cebolas e os pimentões. No liquidificador, misture o creme de leite, a maionese, o catchup, o azeite e a salsinha. Reserve. Unte uma travessa refratária grande e monte uma camada com as batatas, a cebola, o pimentão, a salsinha e as azeitonas. Escorra levemente o bacalhau regue com o molho do liquidificador delicadamente, coloque o queijo mussarela em tiras e regue com azeite em na quantidade que quiser. Leve ao forno baixo previamente aquecido por 30 minutos.
Rendimento: 6 pessoas
 

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