Mapa da culinária: a origem da polenta

Este composto de farinha de milho chegou ao Brasil trazida pelos imigrantes italianos. No começo, era pouco apreciado por aqui, e por muito tempo seu consumo esteve restrito ao Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, devido à intensa imigração italiana nestas regiões.

Fonte: italiaoggi.com.br; metropole.rac.com.br

Publicado em 13/11/2017

 

Estima-se que este prato tenha surgido milênios atrás, e já era conhecido pelos romanos. no início, ainda não se utilizava o milho – a polenta era feita com grãos esmigalhados de farro, cereal semelhante ao trigo, porém mais duro.

Os grãos eram transformados em farinha de uma maneira bem rudimentar: eram triturados duas pedras em movimentos giratórios. Depois, acrescentava-se a água, e a massa era cozida sobre pedras aquecidas.

Os romanos chamavam a polenta de “pultem”, que tinha uma consistência mole e era consumida temperada com queijos, carnes e molhos diversos. Os cartagineses, por sua vez, temperavam prato com mel, ovos e queijos. Durante a sua história, o prato já foi preparado com diversos de grãos diferentes, como cevada, aveia e arroz.

Mesmo depois da queda do Império Romano, a polenta continuou sendo apreciada na Idade Média. O prato era a base de toda a alimentação e era consumida tanto por camponeses quanto por nobres, que o serviam em grandes banquetes acompanhando carnes e aves.

O preparo da polenta utilizando a farinha de trigo amarela data de 1550 em um região italiana chamada Friuli Venezia Giulia, que se tornou a pátria polenta passou a ser preparada com farinha de milho depois da descoberta da América, dada a abundante cultura deste cereal por aqui. Depois disso, a farinha milho se tornou a mais tradicionalmente utilizada no preparo da polenta.

No Brasil
Este composto de farinha de milho chegou ao Brasil trazida pelos imigrantes italianos. No começo, era pouco apreciado por aqui, e por muito tempo seu consumo esteve restrito ao Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, devido à intensa imigração italiana nestas regiões. Foi nos restaurantes italianos de São Paulo, porém, que a polenta foi consagrada. Cada um destes lugares passou, então, a oferecer pelo menos uma variante do prato.

Prato de inverno
Preparada basicamente com a farinha de milho, água e sal, a polenta é considerada uma comida de inverno de caráter familiar. Na Itália e entre os descendentes de italianos, a feitura da polenta reúne as famílias em torno do tacho, que observa a massa ser mexida sem parar com uma colher de madeira para não formar grumos.

Polenta ou angu?
Muitos dizem que polenta e angu são a mesma coisa. Afinal, ambos são preparados com farinha de milho e água. Mas dois fatores diferenciam os pratos: 1) a polenta leva uma farinha mais grossa, enquanto o angu recebe uma farinha de milho mais fina; 2) o angu não leva sal, por isso serve como acompanhamento para outros pratos. O angu é uma comida tradicional mineira, que surgiu no Brasil das mãos dos indígenas e dos escravos africanos. Estes últimos consumiam muito o angu para o seu sustento, visto que se trata de uma comida de fácil preparo.

Origem da palavra
De origem latina, a palavra polenta deriva de “pollen”, que significa flor de farinha.

Receita de ossobuco com polenta

Ingredientes para o ossobuco:

4 colheres (sopa) de azeite
2 Kg de ossobuco
Sal a gosto
1 xícara (chá) de farinha de trigo
3 dentes de alho
2 xícaras (chá) de cebolas picadas

1 xícara (chá) de salsão picado
1 xícara (chá) de cenoura picada
3 ramos de alecrim
3 folhas de louro
1 xícara (chá) de vinho branco
 

1 xícara (chá) de molho de tomate

Ingredientes para a polenta:

2 xícaras (chá) de fubá pré-cozido
4 xícaras (chá) de água
2 tabletes de caldo de frango
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
½ xícara (chá) de parmesão
Sal a gosto

Modo de Preparo
Ossobuco: tempere o ossobuco com sal. Empane na farinha e tire o excesso. Em uma frigideira, frite o ossobuco no azeite e reserve. Na mesma panela, coloque alho, a cebola, o salsão e a cenoura até dourar. Acrescente o alecrim, o louro e o vinho. Coloque o molho de tomate e deixe cozinhar até ficar macio. Caso necessário, acrescente água quente.
Polenta: hidrate a polenta com água. Em uma panela, coloque a polenta hidratada e acrescente a manteiga e o caldo. Cozinhe em fogo baixo. Assim que desligar,
coloque o queijo e mexa até incorporar. Deixe em ponto cremoso.
Rendimento: 6 pessoas

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