*Este texto pode ser reproduzido para fins didáticos desde que citada a fonte: Mapa da culinária: a origem da polenta. Seção: Mundo Geográfico. Site Geonauta <www.geonauta.com.br>. Data de acesso.
Sugestão de conteúdo: Ensino Fundamental 1, 2 e Médio: cultura brasileira, população brasileira, processos migratórios, diversidade étnica, origem dos alimentos, agricultura.
Sugestão de interdisciplinaridade: Ciências/Biologia e História.
Estima-se que o preparo da polenta tenha surgido há milênios já sendo conhecida até mesmo pelos romanos. No início, ainda não se utilizava o milho – a polenta era feita com grãos esmigalhados de farro, cereal semelhante ao trigo, porém mais duro.
Os grãos eram transformados em farinha de uma maneira bem rudimentar: eram triturados com duas pedras em movimentos giratórios. Depois, acrescentava-se a água, e a massa era cozida sobre pedras aquecidas.
Os romanos chamavam a polenta de “pultem”, que tinha uma consistência mole e era consumida temperada com queijos, carnes e molhos diversos. Os cartagineses, por sua vez, temperavam prato com mel, ovos e queijos. Durante a sua história, o prato já foi preparado com diversos grãos, como cevada, aveia e arroz.
Mesmo depois da queda do Império Romano, a polenta continuou sendo apreciada na Idade Média. O prato apresentava-se como uma das bases da alimentação nesta parte do mundo, e era consumida tanto por camponeses quanto por nobres, que o serviam em grandes banquetes acompanhando carnes e aves.
O preparo da polenta utilizando a farinha de milho, de cor amarelada, teve início por volta de meados do século XVI (1550) na região italiana de Friuli-Venezia Giulia. Os habitantes dessa região, que fica no norte da Itália, passaram a preparar a polenta com farinha de milho trazida da América pelos exploradores europeus, levando o milho a ser cultivado e consumido em vários lugares do mundo.
O milho amarelo que dá essa cor à polenta, é originário da América Central onde hoje se localiza o território do México. No entanto, não é somente o milho amarelo que existia por lá, mas também uma grande variedade de espécies, com diferentes tipos de espigas e grãos, de tamanhos e cores variados.
O milho já era utilizado há muito tempo pelos povos da América Central e do Sul quando os europeus o conheceram. No entanto, assim como ocorreu com outras espécies alimentares, as variedades do milho foram sendo selecionadas ou modificadas. Atualmente, somente algumas delas são cultivadas pela agricultura comercial. O milho, juntamente com o arroz e o trigo, são a base da alimentação da população mundial.
Assim como a soja, o algodão, a cana-de açúcar, o milho é uma commodity (produto destinado à exportação e com valores regulados pelo mercado internacional).
Veja o mapa da distribuição geográfica da produção de milho no Brasil.
A polenta no Brasil
A polenta, composto de farinha de milho, chegou ao Brasil trazida pelos imigrantes italianos, no século XIX. No começo, era pouco apreciado por aqui, e por muito tempo seu consumo esteve restrito ao Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Espírito Santo e Paraná, devido à intensa imigração italiana em diversas regiões desses estados. A polenta ainda é um prato muito tradicional nos estados do Sul e Sudeste. Em muitas cidades acontece anualmente a “Festa da Polenta”, quando é preparada por grupos de diferentes comunidades.
A polenta e seus acompanhamentos, como os molhos de tomate e ragu, são muito famosos nos restaurantes italianos no Brasil. Na Itália, no entanto, onde o prato teve origem, é mais comumente encontrada como prato típico nas regiões do norte do país.
Prato de inverno
Preparada basicamente com a farinha de milho, água e sal, a polenta é considerada uma comida de inverno de caráter familiar. Na Itália e entre os descendentes de italianos no Brasil, a feitura da polenta reúne as famílias em torno do tacho, que observam a massa ser mexida sem parar com uma colher de madeira para não formar grumos.
Polenta ou angu?
Muitos dizem que polenta e angu são a mesma coisa. Afinal, ambos são preparados com farinha de milho e água. Mas dois fatores diferenciam os pratos: 1) a polenta leva uma farinha mais grossa, enquanto o angu recebe uma farinha de milho mais fina (também chamada de fubá); 2) o angu não leva sal, por isso serve como acompanhamento para outros pratos. O angu é uma comida tradicional mineira, que surgiu no Brasil das mãos dos indígenas e dos povos africanos e hoje é consumida em todo o país. Há também diferentes tipos de preparo e temperos.
Origem da palavra
De origem latina, a palavra polenta deriva de “pollen”, que significa flor de farinha.
Segue aqui uma receita como sugestão. Bom apetite!
Receita de ossobuco com polenta
Ingredientes para o ossobuco:
4 colheres (sopa) de azeite
2 Kg de ossobuco
Sal a gosto
1 xícara (chá) de farinha de trigo
3 dentes de alho
2 xícaras (chá) de cebolas picadas
1 xícara (chá) de salsão picado
1 xícara (chá) de cenoura picada
3 ramos de alecrim
3 folhas de louro
1 xícara (chá) de molho de tomate
Ingredientes para a polenta:
2 xícaras (chá) de farinha de milho pré-cozido
4 xícaras (chá) de água
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de parmesão
Sal a gosto
Modo de Preparo
Ossobuco: tempere o ossobuco com sal. Empane na farinha e tire o excesso. Em uma frigideira, frite o ossobuco no azeite e reserve. Na mesma panela, coloque alho, a cebola, o salsão e a cenoura até dourar. Acrescente o alecrim, o louro e o vinho. Coloque o molho de tomate e deixe cozinhar até ficar macio. Caso necessário, acrescente água quente.
Polenta: hidrate a polenta com água. Em uma panela, coloque a polenta hidratada e acrescente a manteiga e o sal. Cozinhe em fogo baixo mexendo sempre até que fique cozida. Assim que desligar, coloque o queijo e mexa até incorporar. Deixe em ponto cremoso acrescentando manteiga.
Rendimento: 4 a 6 pessoas
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