Sempre que se pensa em queijo artesanal, os brasileiros logo remetem o alimento ao Estado de Minas Gerais, um polo de produção do queijo artesanal “tipo Minas”. Pois bem, a identidade cultural do mineiro e do brasileiro com o alimento é tão grande que o modo de produção desse tipo de queijo foi considerado patrimônio cultural brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
As técnicas de produção do queijo de Minas partiram de técnicas trazidas pelos portugueses durante colonização, e evoluíram em paralelo à história da descoberta e da mineração do ouro em Minas.
A economia do queijo nesse Estado parte da atividade leiteira das fazendas mineiras e de tradições familiares. As regiões do Serro, Canastra, Alto Paranaíba (serra do Salitre ou do Cerrado), Araxá e das serras do sul de Minas são consideradas microrregiões em que a produção do alimento possui dinâmicas diferentes de acordo com as condições físicas, econômicas e culturais de cada local.
“Os fatores físico-naturais de cada uma dessas regiões propiciam pastagens naturais típicas e o desenvolvimento de bactérias específicas que se multiplicam em cada um desses microclimas e cada queijo aparência e sabor específicos. A esses fatores somam-se vários aspectos socioculturais forjaram um modo de fazer próprio na manipulação do leite, dos coalhos, das massas, das formas de prensagem, da cura, e da tradição comercial. A esse modo fazer acrescentam-se formas de viver, significados atribuídos, sentidos e simbologias aderidas”, escreve o Iphan, em dossiê publicado sobre a produção do minas artesanal.
Desde o início, a atividade foi considerada uma alternativa bem-sucedida para a conservação e o aproveitamento da produção leiteira regional, já que as condições geográficas nas áreas típicas de produção dificultam o escoamento do leite.